Без разлика дали е згмечена и се користи како зачин, мелена во уникатен чили сос или додадена цела во салати, пиперката од Алепо има посебно место во кулинарскиот свет. Одгледувана во северниот сириски град Алепо (или Халаб), оваа пиперка се користи со векови за зачинување ќебапи, чорби и сосови, разликувајќи ја сириската кујна од другите јадења од Блискиот Исток.
„Најдобрата храна во Сирија доаѓа од Алепо. Алепо има многу вкусни јадења, но има еден специјалитет што може да се најде само во Алепо: лут сос од чили“, изјави за Gulfnews.com Али Фахрдин, готвач во новоотворениот ресторан „Каср Халаб“ во Шарџа.
Овој зачинет чили сос им дава уникатен сириски вкус на популарните блискоисточни предјадења и главни јадења, како што се полнети лозови листови, ќебапи и пржени ќофтиња. Дополнувајќи го сирискиот вкус, овој лут сос (или шатахлабија) се нуди во две варијанти - зачинет и сладок.
„Ориз завиткан во лозов лист може да се најде во неколку земји од Блискиот Исток - Либан, Јордан и Египет. Но, во Алепо, ова јадење е уникатно бидејќи лозовите листови се полнети со сладок чили сос и гренадин сируп. Ова му дава единствена сладост што нема да ја најдете никаде на друго место на Блискиот Исток“, рече готвачот Фахредин.
Во последниве години, влијанието на чили пиперките од Алепо врз глобалната гастрономија за жал страдаше, како и самиот град, во голема мера поради тековниот конфликт во регионот. Бидејќи војната ги уништуваше земјоделските површини, многу земјоделци беа принудени да се преселат во соседните области, но уникатниот вкус на чили пиперките од Алепо беше внимателно зачуван. Семето беше внимателно барано, а сега љубителите на зачини дури и во Калифорнија, САД, почнуваат да одгледуваат чили пиперки од Алепо.
Ова е затоа што чили пиперките имаат тенденција да се адаптираат единствено на различните услови на одгледување низ целиот свет. Тие отсекогаш биле верен придружник на патниците, па дури и се користеле како валута. Од Западните Инди до Европа, од Шпанија до Западна Африка, чили пиперките имаат глобална дистрибуција, лесно хибридизирајќи се со локалните сорти. Затоа, пиперката од Алепо носи и посебен белег на Алепо.
Мешунките на оваа чили пиперка се конусни, долги од 5 до 10 сантиметри, со мазна, сјајна и густа кора. Има многу блага лутина, приближно 10.000 Сковилови топлински единици (SHU). Благодарение на својот уникатен вкус, кој комбинира лутина, сладост и овошни ноти, чили пиперките од Алепо се широко користени во сириската кујна.
Сезоната на чили пиперки во Левант завршува кон крајот на летото и почетокот на есента. Во овој период, секое домаќинство собира вишок чили пиперки и ги суши - не целосно, туку само до одреден степен - за да направи сос од црвен чили.
„Ова е сосот што го користиме за да го направиме сосот Мухамара - презла, чили сос, маслиново масло и ким. Само четири состојки се доволни за да се направи ова предјадење, бидејќи чили сосот е тоа што му го дава на сосот Мухамара неговиот уникатен вкус“, рече готвачот Фахредин.
Алепо е еден од најстарите населени градови во светот, сместен покрај Патот на свилата. Археолошките ископувања таму датираат од раното бронзено доба, приближно 3000 година п.н.е.
Сепак, ако го следите неодамнешниот развој на сириската кујна, ќе забележите дека нејзиниот вкусен профил останал непроменет. Готвачот Фахрдин верува дека ова е затоа што сириските јадења едноставно не можат да се подготвуваат на нетрадиционални начини.
Тој рече: „Ако сакате да ја вкусите кујната на Алепо, мора да ја готвите со традиционални методи, а не со неконвенционални.“
Неговиот колега, Хасан Обаид, готвач од трета генерација во семејството, се согласи. Неговиот татко работел како готвач во голем хотел во Алепо, а своите кулинарски вештини ги научил од својот татко. Готвачот Обаид е уверен дека неговите синови ќе ги продолжат семејните кулинарски традиции и дека четвртата генерација ќе ја наследи страста за готвење.
„Што се однесува до самата храна, нема да забележите никакви промени. Вкусот останал непроменет три генерации. Но сега, благодарение на технолошкиот напредок и радикалната промена во начинот на живот, ја сменивме само презентацијата. Но, вкусот останува ист“, рече Ал-Обаид, помошник-готвач во „Касал Хараб“.
Затоа ќебапите сега се мелат на машина, наместо традиционално да се сечат на мали парчиња, а презентацијата стана посовремена. Но, вкусот останува недопрен. Друг пример за модерна интерпретација на традиционално јадење е прженото халуми сирење, популарно предјадење на Блискиот Исток.
„Сирењето халоми отсекогаш било халоми сирење - неговиот вкус не се променил од времето на мојот дедо до денес. Но, одеднаш ми падна на памет да го завиткам халоми сирењето во тесто од кунафа (вермичели), а потоа да го испржам. На овој начин, истовремено можете да ја доживеете соленоста на халоми сирењето и сладоста на тестото од кунафа“, рече готвачот Обаид.
По што се разликува сириската кујна од египетската или либанската? Според готвачот Фахрдин, токму уникатниот „халал вкус“ им дава на јадењата свежина.
„Сирискиот киб е исто така уникатен, со препознатлив вкус на халаб. Користиме мелено јагнешко месо, кршена пченица, ф'стаци, ореви, семки од калинка и зачини. Секако, тука е и сосот од сладок чили. Ова се главните состојки во филот, кој исто така се подготвува со кромид и сируп од калинка“, рече тој.
Ќебапите исто така се разликуваат; ќебапите од Алепо користат повеќе месо, што ги прави помеки и понежни. Исто така, постојат неколку различни видови.
„Ќе додадат повеќе маснотии за ќебапите да бидат помеки, како и јаткасти плодови. Мојот личен фаворит е ќебапот на Била Мукасарата, кој се прави со јаткасти плодови и сирење во меленото месо“, додаде тој.
За оние што за прв пат ја пробуваат сириската кујна, готвачот Фахрдин советува: „Започнете со мухамара, потоа кибе и јаранга, и на крај ќебапи“.
Ако сакате да пробате сириска кујна, еве еден посебен рецепт од помошникот-готвач во ресторанот „Касар Халаб“, Хасан Ал Обаид - неговата единствена верзија на пржено халуми сирење.
• Завиткајте три парчиња халуми сирење во тестото за кунафа и пржете ги во длабоко масло околу четири минути.
• Одделно испржете свеж за'атар и наредете го на чинија. Одозгора ставете пржено халуми сирење и декорирајте со сечкани црни маслинки.
Време на објавување: 31 декември 2025 година